蓝酵坊品牌 发表于 2019-8-17 16:46:54

快速发酵桶使用过程中如何掌握发酵的时间与发酵好的特征和条件

快速发酵桶使用过程中如何掌握发酵的时间与发酵好的特征和条件

《识别发酵好的特点和条件》
一、时间3……7天,
二、温度20度上最佳
三、视觉:表面有泡沫,有时,也没有,都属正常。
四、嗅觉:气味有果香味和发酵的味道。
五、液体:
       1、90%的略带粘稠感。
       2、10%也有特别粘稠:是水果淀粉含量太高。
       3、10%也有不粘稠的:和温度还有水果有关系,都属于正常,不影响效果。

六、口感:酸甜适中,带有酒味和发酵的味道,
       1)、甜味突出的话说明发酵时间不够,发酵三天后就品尝一下,每发酵6个小时,就尝一下,最终选出自己喜欢的口味出桶。
       2)、酸味重:
             1、水果本身酸味大,所以发酵权威也大
             2、发酵时间长了,时间长了就会酸度变大,时间越长口感越酸,效果不减,但是酸度太大,口感不佳。

发酵时间如何掌握?

温度预估:
温度在25~35度时,发酵时间在3~4日;
温度在20~25度时,发酵时间在4~5日;
温度在15~20度时,发酵时间在6~8日;
温度在10~15度时,发酵时间在7~15日。

在这里需要注意的是,酵素桶在发酵过程中,温度越低发酵越慢,还有可能出现粘稠现象!
出现粘稠现象也不要倒掉,有可能是果蔬里面含的果胶太多,也有可能是温度太低导致,这两种情况导致粘稠后,桶内酵素并没有坏掉,可以继续发酵至出桶,只是影响口感!

一年四季我们视温度情况来做,一般低于20-25度的时候我们就需要考虑给酵素桶保温了,这里需要用到专用的酵素桶加热垫,可以尽可能的去避免因温度过低导致粘稠

蔬果预估:
松软的蔬果发酵快,如火龙果、猕猴桃、香蕉等;果肉密实的发酵慢如苹果、菠萝等。
糖类:
白砂糖时间快,红糖、蜂蜜时间略后1~2日。
如何知道发酵好了?
有泡泡产生,尝起来酸酸甜甜,略有酒味,就是发酵好了!
二次酵素怎么做?有哪些功能?
二次酵素是指发酵后的水果渣,加1-2升水再次发酵的产物。发酵3-4天:可以用来做面膜、泡脚。发酵10-15天:可做清洁使用。

以上发酵时间均为夏天发酵时间 冬天即使再用加热垫的情况下也要比这个有时间多发2天左右


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